Jak przechowywać wino w domu i jak je podawać?
Przechowywanie wina ma kluczowe znaczenie dla jego jakości, szczególnie jeśli mówimy o winach szlachetnych, które kupujemy z zamysłem średnio i długo terminowego składowania w piwnicy. Jaka wiedza jest niezbędna?
Przechowywanie wina: kluczowe kwestie
- Wina nie powinny być wystawione na działanie światła, ciepła, wstrząsów, a co najważniejsze: na wahania temperatury.
- Wina białe i czerwone przechowujemy w tej samej temperaturze, której przedział zawiera się pomiędzy 10 °C a 18 °C, a stanem idealnym jest poziom 12 °C.
Wyższe temperatury przyspieszają starzenie się wina i skracają jego żywotność oraz przewidywany stan najlepszej pijalności. W przypadku zbyt niskich temperatur, wino dojrzewa zbyt wolno, co również negatywnie wpływa na jego strukturę. Najbardziej niebezpieczne są jednak gwałtowne zmiany temperatury. Mogą one w krótkim czasie spowodować nieodwracalne zniszczenia w delikatnej naturze wina, szczególnie w przypadku starszych roczników. Smak i zapach stają się płaskie, wiele typowych dla szlachetnych win niuansów znika, przez co tracą one swój charakter.
Temperatura przechowywania ma najważniejsze znaczenie
Czym lepszej jakości wina tym delikatniej powinniśmy się z nimi obchodzić. Ekstremalne temperatury szkodzą każdej butelce. Przemrożenie może spowodować wytrącenie się tanin w czerwonych winach, a na pewno zniszczy bezpowrotnie wina musujące, które po prostu eksplodują w zamrażalniku. Na drugim biegunie mamy wysokie temperatury, gdzie wystarczy pozostawić butelkę w samochodzie na kilka godzin, aby wino zwiększyło swoją objętość i wyciekło z butelki pomimo zamknięcia korkiem czy zakrętką.
Jak podać wino?
Jeśli mamy zamiar otworzyć czerwone wino z naszej piwnicy, na minimum godzinę przed podaniem przenosimy butelkę do pomieszczenia, w którym będzie ono podawane. Otwieramy i przelewamy do karafki przez co jego temperatura podniesie się szybko o 1-2 °C, a gdy trafi do kieliszków spokojnie dojdzie do właściwych 16 °C- 18 °C, w zależności od rodzaju wina i temperatury otoczenia. W gorące dni wystarczy nam kilkanaście minut w karafce, aby wino stało się idealne do picia, uważajmy natomiast, aby za długo w takim otoczeniu nie stało.
Białe z kolei umieszczamy przed nalaniem na godzinę w lodówce lub na 20 minut w coolerze wypełnionym lodem i wodą, aby obniżyć temperaturę do pożądanych 8-10 °C. Dojrzałe, eleganckie i delikatne białe burgundy podajemy w wyższej temperaturze, aby mogły zachwycić nas całą paletą subtelnych zapachów. Jeśli przechowujemy je w piwnicy w 12 °C, serwujemy bezpośrednio bez dodatkowego schładzania. Wina musujące i szampany chłodzimy mocniej niż wina białe do temperatury około 6- 8 °C.
Kilka procent produkcji światowej nadaje się i wręcz wymaga długiego dojrzewania w butelkach, aby osiągnąć optymalny poziom równowagi. Proces dojrzewania jest bardzo skomplikowany, swoisty dla każdej butelki i niezwykle wrażliwy na wszelkie bodźce zewnętrzne. Poprzez zapewnienie odpowiednich warunków w miejscu składowania możemy mieć jednak wpływ na właściwy kierunek tych przemian.
Wina do długiego przechowywania – co może im zaszkodzić?
Zapewnienie poziomu wilgotności na poziomie 70%, ma na celu ochronę korka butelki, który jest kluczowym elementem w procesie oddychania dojrzewającego wina. Mikroskopijne pory pozwalają, aby minimalne ilości tlenu dostawały się do wnętrza butelki, a także by nagromadzone wewnątrz substancje lotne mogły ją opuścić. Wysuszenie korka może spowodować jego skurczenie i rozszczelnienie, a tym samym niekontrolowany dopływ tlenu. Aby temu zapobiec korek musi być w odpowiednim stopniu nawilżony. Poza wilgotnością występującą w powietrzu, służy temu także horyzontalny sposób składowania butelek, pozwalający na kontakt korka z cieczą. Otwierając butelkę, która długo leżała w wysokiej wilgotności, możemy czasami po zdjęciu kapsuły zaobserwować pojawienie się pleśni na korku. To nie jest wada wina - przecieramy ją serwetką i wyjmujemy korek, następnie przecierając wewnętrzną część szyjki butelki. Pleśń ta nie ma żadnego wpływu na jakość wina, co najlepiej sprawdzić degustując je przed podaniem.
Następnymi elementami, które mogą niekorzystnie przyśpieszyć proces dojrzewania są drgania i naturalne bądź sztuczne światło. Podobnie jak w przypadku zbyt wysokiej temperatury, istnieje zagrożenie przedwczesnego zestarzenia się wina i zaburzenia jego równowagi smakowo – zapachowej. Zjawiska te są szczególnie groźne, gdy występują w sposób ciągły. Wyjątkowo mocno zaburzają one stabilność procesu dojrzewania i osiągania równowagi przez wino. Każde szlachetne wino przed podaniem powinno poleżeć w piwnicy przez kilka, kilkanaście dni. Otwarte bezpośrednio po podróży może nas niezwykle rozczarować.
Jeśli nie posiadacie piwnicy, nie martwcie się. Dobra lodówka do przechowywania win będzie doskonałym rozwiązaniem. Zapewni nie tylko optymalną temperaturę, ale także wykluczy drgania i dostęp światła dziennego. Dobrym sposobem na test lodówki jest postawienie na włączonym urządzeniu szklanki z wodą. Jeśli widzimy, że woda drga i nie ma płaskiej powierzchni, możemy być pewni, że to samo będzie się działo się z Waszym winem w środku i nie nadaje się ona do długiego składowania, szczególnie starych win.
Przy zakupie win do spożycia w ciągu kilku najbliższych dni nie powinniśmy martwić się o wszystkie te rzeczy, ale warto zadbać o dobrą temperaturę podania i czysty, dobrej jakości kieliszek.